Un experto desvela el truco definitivo para saber si un queso está podrido: «Orín sucio»

José Luis Martín es experto afinador de quesos y en Fin de Semana ha explicado cómo maridar un queso o los pasos para hacer un snack de corteza de queso frita
Hay profesiones curiosas. Hay a quienes les pagan por viajar a lugares maravillosos o por probar colchones. Hay a quienes también les pagan por establecer si el queso tiene el punto óptimo antes de ponerlo a la venta. Se llaman afinadores de quesos.Uno de ellos es José Luis Martín «un privilegiado» por hacer lo que le gusta y encima vivir de ello, le ha confesado a Cristina López Schlichting en Fin de Semana COPE. El afinador de quesos más que nacer, explica «se hace». «Viví en el campo durante muchos años y ahí me hice también quesero, monté mi propia quesería y luego hice un viaje iniciático desde Suiza, pasando por Francia y ahí es donde me descubrí el mundo del queso». Porque el afinador, señala «es una persona que tiene experiencia y que sabe combinar la tecnología y el conocimiento con los sentidos». La habilidad de un afinador de quesos es en gran medida «cuestión de entrenamiento». «A mí me ha gustado siempre probar y oler de todo y al final lo que haces es un poco incorporarlo a la memoria. Entonces cuando tú describes un queso te recuerda a ciertas cosas».Un queso «nos recuerda a la leche, al yogur a los frutos secos, a cuero cuando están ya muy evolucionados, a amoniaco cuando ya está muy pasado, el tema es describir el queso cómo está en cada punto». PINCHA PARA LEER: Estos son algunos de los quesos de origen español que la Unión Europea mantiene protegidosUn queso para cada momentoEl queso «es un producto que va muy bien a todas horas por la calidad de la proteína», En el desayuno por ejemplo «se suelen tomar quesos frescos y ligeros. Sin embargo en la comida o la cena ya hablamos de quesos con personalidad como los de oveja, cabra o azules». «En cabra y oveja no podemos envidiar a nadie»Francia o Suiza son países con gran tradición quesera pero España no tiene nada que envidiarles. Tenemos 30 denominaciones de origen y más de 200 variedades. Pero «no nos vendemos igual». «Los países que más uso hacen del queso en la cocina son los grandes consumidores». Sin embargo en España el queso siempre ha estado asociado a la tapa, no a la comida». De todas maneras su consumo está cambiado y ahora «la gente joven está incorporando la tabla de quesos artesanos variados».En este sentido José Luis Martín ha recordado que en quesos de cabra u oveja «no podemos envidiar a nadie». En cuanto los de vaca «los mejores están en los Alpes, porque han salido conservar las razas autóctonas». ¿Cómo saber que están estropeados?De entrada los quesos no huelen especialmente bien con lo que saber si son aptos para el consumo puede ser en ocasiones complicado. Los quesos de pasta blanda cuando están podridos, su estado último es el amoniaco, y huelen incluso a orín sucio o a carne podrida».Por su parte, «un queso curado que nada más probarlo pica, está pasando». «El queso tiene que picar al final y tiene que ser un picante elegante, especiado, que nos deje un buen sabor de boca. No puede ser un picante ardiente, rancio o jabonoso».Snack de cortezas rebozadasJosé Luis Martín ha recomendado una sencilla receta de aprovechamiento con las cortezas naturales del queso. «Batimos un par de huevos y dejamos reposar dentro esas cortezas que están un poquito duras durante cinco minutos hasta que se ablanden un poquito, las escurrimos y freímos. Es un snack estupendo».